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Il vino è un ecosistema biologicamente complesso nel quale avvengono una moltitudine di reazioni chimiche e bio-chimiche,

fra loro fittamente interconnesse. Fra i processi biologici fondamentali che avvengono nel vino, vi sono la fermentazione alcolica e la degradazione dell'acido malico. I lieviti, responsabili della fermentazione alcolica, producono etanolo e anidride carbonica a partire da glucosio e fruttosio, i batteri lattici sono, invece, gli attori della cosiddetta “fermentazione malolattica”  (...)

L'articolo:
http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/mondo-enoico/15367-controllare-la-fermentazione-malolattica-e-prendersi-cura-di-un-ecosistema-complesso.htm

Sull'argomento:
http://ilviandantebevitore.blogspot.it/2011/05/quando-la-malolattica-era-rock.html
http://ilviandantebevitore.blogspot.it/2011/05/quando-la-malolattica-era-rock-seconda.html

Informazione di base:
http://it.wikipedia.org/wiki/Fermentazione_malolattica